Жанна МАЛЫШКО, г. Николаев.
Январь в нашей семье — месяц семи праздников: помимо Нового года и Рождества — дни рождения свекрови, брата, сына, племянницы и годовщина нашей с мужем свадьбы. Поэтому рецепты блюд для праздничного меню собираю в отдельный блокнот, во многом пополнился он и благодаря «Кулинарной копилке», составленной по письмам читателей, которые делятся своими проверенными рецептами, это очень ценно. Я же хочу поделиться несколькими рецептами блюд из своей копилки, которые и в праздники подать можно, и в будни.
Печеночный паштет
Существует множество рецептов печеночного паштета. А я вот всем предпочитаю тот, что достался мне от мамы. Мне кажется, что испортить его невозможно, а успех у гостей обеспечен.
Понадобится 400 г говяжьей печени, 150 г сала, 1 луковица, 1 морковка, 1 пачка сливочного масла, подсолнечное масло, специи.
Сало отвариваю в бульоне с солью, душистым перчиком, лавровым листом. Луковицу нарезаю полукольцами и обжариваю на сливочном масле, добавляю натертую на крупной терке морковь и также обжариваю. Отдельно в растительном масле обжариваю печень, нарезанную кусочками (важно не передержать печень на сковороде, иначе будет жесткой). Затем соединяю печень с овощами, солю, добавляю специи по вкусу, маленький кусочек сливочного масла и тушу пять минут на маленьком огне. Когда остынет, прокручиваю через мясорубку вместе с салом, выкладываю массу на пищевую пленку и оставляю на 5 — 10 минут, чтобы паштет «схватился», после чего наношу на паштетную массу слой размягченного сливочного масла. Подтягивая пленку вверх, аккуратно формирую рулет и оставляю на ночь в холодильнике. Перед подачей к столу нарезаю ломтиками, режется он прекрасно, кусочки получаются ровными и красивыми.
Куриные колбаски
По вкусу напоминают домашнюю колбасу, а готовятся легко и просто.
Из куриных бедрышек аккуратно вырезаю косточки, отбиваю, солю, перчу и посыпаю приправой для курицы. Нарезаю подчеревок ломтиками, слегка отбиваю, присаливаю и укладываю на край бедра (если подчеревка нет, можно обойтись и свежим салом). При желании сало можно присыпать мелконарезанным чесноком, зеленью. Аккуратно сворачиваю мясо рулетом, стараюсь, чтобы куриная шкурка обволокла колбаску, обмазываю майонезом и запекаю в духовке до готовности. Подавать колбаски можно и горячими, и холодными. Еще одно их достоинство — при нарезке сохраняют форму, не распадаются.
Закуска «Печора»
На 1 кг печени — 2 яйца, 1 стакан молока, 1 неполный стакан риса, 1 луковица, 3 — 4 дольки чеснока, соль, перец по вкусу.
Свежую печень вместе с луком и чесноком пропускаю через мясорубку, добавляю соль, перец, молоко. Белки отделяю от желтков, убираю их в холодильник. Рис заранее отвариваю до готовности, остужаю и вместе с желтками добавляю в массу. Охлажденные белки взбиваю до стойкой пены, постепенно ввожу в печеночную массу.
Противень с высокими бортиками или разъемную форму для тортов смазываю маслом, выкладываю массу и выпекаю в разогретой духовке при 180 градусах чуть больше часа. Подаю, нарезав кусочками, с майонезом или чесночно-сметанным соусом. От такой закуски не отказываются даже те, кто не очень-то любит печень.
«Ножки в мешочке»
Для этого блюда понадобится готовое слоеное тесто. Вариантов начинки может быть масса, например — овощная, с использованием замороженных смесей, или картофельное пюре.
Готовлю пюре со сливочным маслом и молоком. Мелко нарезаю лук и грибы, обжариваю на растительном масле, соединяю с картофелем. Отдельно обжариваю до готовности куриные голени.
Тесто нарезаю и немного подкатываю до квадратов 15 х 15 см, на каждый укладываю 2 — 3 столовых ложки начинки, ставлю голень, края теста собираю «мешочком» вокруг голени и завязываю ниткой. Запекаю в духовке до готовности теста, подавая на стол, нитки снимаю.
Сметанник
Мой сметанник — совсем не торт, а сметанный пирог. В основе его — корж из дрожжевого теста по любому рецепту. Секрет пирога в начинке: смешиваю 500 г сметаны, 4 яйца, 6 столовых ложек сахара, пакетик ванилина, слегка взбиваю. Тесто раскатываю в корж, укладываю в форму так, чтобы были бортики, и выливаю начинку. Запекаю в разогретой духовке при температуре около 180 градусов 30 — 40 минут. Во время запекания начинка хорошо поднимается, но когда вынимаю пирог из духовки, она опускается, становится плотной, сохраняя нежную структуру.
