А. МИРОШНИЧЕНКО.
Канун новогодних и рождественских праздников часто сопровождается беготней по магазинам и рынкам в поисках подарков и продуктов к новогоднему столу. Конечно, хочется, чтобы к праздничному столу блюда были приготовлены из свежих продуктов. А тут ажиотаж, очереди, времени не хватает. Да еще в последние месяцы цены растут чуть ли не ежедневно. И наверняка многие задумывались над тем: а не купить ли нам заранее те продукты, которые могут храниться длительное время? Но при этом, чтобы к назначенному часу они не потеряли своих потребительских качеств. Но есть ли такие?
* * *
Конечно, есть — ответят многие: алкоголь или та же икра. Но алкоголь — не совсем продукт питания, и, не вдаваясь в долгие дискуссии, эту позицию лучше оставить за скобками. А что касается икры, то это штука, безусловно, полезная, но все-таки для многих скорее атрибут праздничного стола, а не массовый продукт питания. Конечно, таковыми могут рассматриваться и самые различные блюда домашнего приготовления, в том числе и мясные. И без них на праздник — никак.
Но наготавливать много не имеет смысла, большинство блюд на второй, а тем более на третий день теряют свои потребительские свойства, вплоть до того, что становятся вредными. Но праздники продолжаются, а готовить заново не охота. И тут-то пригодится тот продукт, который может полежать, причем в почти готовом виде — речь далее пойдет о колбасе.
Сразу отметим, что срок хранения колбасы зависит от способа ее приготовления. Так, вареные, ливерные, кровяные колбасы, сосиски или сардельки в натуральной оболочке можно хранить до трех-четырех дней. Если такая колбаса находится в полиамидной оболочке, то срок хранения возрастает до 15 дней. Но только в случае, если оболочка не повреждена.
Те же самые 15 дней можно хранить в холодильнике полукопченые и варено-копченые колбасы. Увеличить сроки хранения этих видов до 25 дней поможет вакуумная упаковка.
А вот сырокопченая колбаса может храниться довольно-таки долго — до 3-х месяцев. При этом эксперты утверждают, что если даже на оболочке появится плесень, то ее достаточно протереть салфеткой, смоченной в уксусе. Не стоит волноваться и по поводу образования на поверхности оболочки белого налета — это соль. Такой налет не снижает качества колбасы, и его можно даже не удалять. Дело в том, что сырокопченые и сыровяленые колбасы по рецептуре имеют повышенное содержание соли — до 6%. И, конечно же, нужно читать этикетку, где производитель указывает сроки хранения. Учтите также, что если производитель говорит о слишком больших сроках хранения, то там могут быть «излишки» консервантов.
Еще один момент — сегодня некоторые продукты продаются упакованными в газовой среде с высоким содержанием СО2. Тогда сроки хранения еще больше увеличиваются. Но только в случае, если упаковка не повреждена.
* * *
Правда, все вышесказанное работает только в том случае, если вы купили по-настоящему качественный продукт, а не фальсификат. А с этим могут быть проблемы. Эксперты предупреждают: в супермаркетах почти каждая третья палка колбасы — фальсификат, а на рынках его еще больше — около половины.
По информации экспертов, часто недобросовестные предприниматели на этикетке ставят первый сорт и указывают самый лучший состав ингредиентов, а на практике там шкура, кости, соя, крахмал, усилители вкуса. Кстати, кости официально могут входить в состав изделия, но только в колбасе второго сорта.
Специалисты подметили закономерность: чем больше компонентов в составе колбасы, тем больше маневра для изготовления фальсификата. В первую очередь, речь идет о замене более дорогих составляющих более дешевыми. В той же колбасе высшего сорта иногда производитель использует дешевое и некачественное импортное сырье из стран Азии или Латинской Америки, а в сопроводительных документах указывается, что использовалось мясо высшей категории. Подобные подделки обнаруживают разве что лабораторным путем.
Очень распространенный метод — колбасу второго сорта выдают за первый, а первого — продают как высший. Иногда на этикетке можно увидеть аббревиатуру «ММО». Это означает «мясо механической обвалки», другими словами, мясной фарш, который состоит из второсортных компонентов. Его лучше не брать.
А что же тогда покупать? Выбирая колбасу, обратите внимание на количество ингредиентов. Чем их меньше, тем лучше. Также следует учитывать, что дешевый продукт не может быть хорошим. Конечно, высокая цена также не гарантирует качество. Вместе с тем, если вы видите, что колбасу высшего сорта продают по 50 грн, то это точно подделка. Но такая ситуация встречается не часто, ведь фальсификаторы просчитывают реакцию покупателя. И, скорее всего, на свою подделку поставят цену чуть ниже средней. Чтобы не вызывать особых подозрений.
Также специалисты говорят, что если в этикетке указана соя, то с большой долей вероятности можно допустить, что в этой колбасе мяса нет вообще. Вместо него фарш из хрящей и шкур с добавлением крахмала. Если после употребления нескольких кусочков колбасы появляется желание съесть еще, то в ней содержится сильный усилитель вкуса — глутамат натрия. Этот компонент, кроме всего прочего, призван нейтрализовать запах и вкус некачественного фарша.
* * *
Вот еще несколько советов, которые помогут выбрать вкусную и качественную колбасу.
Вначале о варенке. Выбирая ее, следует помнить: упаковка или оболочка должна быть сухой и упругой. У свежего изделия оболочка плотно прилегает к фаршу, отсутствуют вздутия, пятна и деформации. Ее цвет должен быть таким же, как и у вареного мяса — серым. Если он другой, то в колбасе красители или другая «химия». Если есть возможность более детальной проверки, то помните: при сгибании ломтика колбасы тот не должен крошиться. А если при нанесении на кусочек колбасы капли йода пятно станет синим, то в изделии слишком много крахмала.
Перейдем к копченым колбасам. При ее выборе обратите внимание на следующие моменты. Так, срез должен быть сухой, гладкий и равномерный. Цвет — только коричневых оттенков. При сворачивании ломтика колбасы в трубку он тоже не должен ломаться.
Оболочка должна быть немного морщинистой. Если же она тугая и упругая, то в колбасе много влаги, а также крахмала и сои. А последних там вообще не должно быть. И еще, при естественном копчении — оболочка получается сухой и глянцевой, а при использовании жидкого дыма — матовая с оранжевым оттенком. Аромат натурального продукта — легкий, а если он резкий — использовали жидкости для копчения. Сама колбаса должна быть жесткой, а по консистенции — сухой и плотной. Если же она деформируется при не сильном нажатии пальцем, то это признак некачественного продукта.
Хорошо, когда есть возможность попробовать колбасу, но при этом помните: наличие крахмала придает колбасе «бумажный» привкус. В то же время у натурального изделия вкус должен быть без кислинки, слегка острый и солоноватый, с ароматом пряностей.
Теперь о сыровяленой колбасе. Напомним, по рецептуре это изделие кроме мяса высшего сорта содержит специи, мед и коньяк или вино. И ничего более. При покупке такой колбасы обратите внимание на срез: он должен быть одинакового цвета по всей площади. Если в колбасе есть жировые вкрапления, то они должны быть белыми — не желтыми или красноватыми. Оболочка должна быть коллагеновой (из шкур крупного рогатого скота) и фиброузная (из целлюлозы).
И напоследок. Нарваться можно не только на фальсификат, но и на просроченный товар, особенно на рынке. Залежавшуюся колбасу там зачастую чем-нибудь натирают — так создается иллюзия свежести. Рекомендуется покупать колбасу проверенного производителя и в надежных торговых точках. Желательно там, где вы узнаваемы.
И напоследок интересный факт: колбаса занимает пятое место в рейтинге наиболее популярных продуктов.
